새우의 육즙과 맛을 유지하기 위해 제안된 인산염 대체품

2016년 4월 14일 - 2016년 4월 15일 13:43 GMT에 마지막 업데이트됨

관련 태그 E 번호 다당류 물 Cmc 함수 sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); for (var i=0; i

이 연구는 특정 다당류가 소비자에게 새우의 맛, 느낌 또는 외관을 바꾸지 않으며 인산염 사용에 대한 실행 가능한 대안의 실제 가능성을 제공한다는 것을 나타냅니다.

본 연구에 사용된 다당류는 또한 인산염보다 가격이 저렴하여 가공업체와 소비자에게 가치를 제공하는 것으로 나타났습니다.

인산염은 효과적이긴 하지만 가격이 비싸고 식품 라벨에 표시해야 하며 과도하게 사용하면 소비자에게 더 높은 제품 비용을 초래할 수 있습니다.

플로리다 대학교 식품 농업 과학 연구소의 연구원들은 새우의 질감과 풍미를 가둘 수 있는 인산염 대체 물질을 조사하고 싶었습니다.

이 연구에서는 신선한 중간 크기의 흰색 새우와 중간 크기의 갈색 새우를 사용했습니다. 한 연구에 따르면 대서양 흰새우가 인기 있는 이유는 다음과 같습니다.달콤한 맛과 좋은 영양 프로필​​단백질, 니아신, 철, 인, 아연 및 비타민 B12의 좋은 공급원입니다.

다당류는 상대적으로 저렴한 비용으로 인산염과 유사한 특성을 나타냈습니다.

다당류 혼합물에는 감귤 껍질에서 분리한 0.5% 섬유 콜로이드 용액, 8% 펙틴 용액, 0.5% 잔탄검 용액, 1% 카르복시메틸 셀룰로오스(CMC) 용액 및 기존에 사용되는 4% 삼중인산나트륨(STP)이 포함되었습니다. 이러한 실험적 처리를 증류수 대조군과 비교했습니다.

새우를 냉동하고, 삶고, 오븐에 건조시키는 추가 연구를 수행하여 이러한 다양한 처리 방법을 사용하여 새우의 수분 유지율이 어떻게 다른지 확인했습니다. 유통 기한의 잠재적인 차이를 확인하기 위해 수분 활성도도 측정되었습니다.

연구 결과에 따르면 흰새우와 갈색새우를 냉동했을 때 수분 손실이 가장 두드러진 것으로 나타났습니다.

4% 삼중인산나트륨(STP)을 처리한 새우와 0.5% 섬유 콜로이드를 처리한 새우는 동결로 인해 수분 손실이 가장 적었습니다. 0.5% 잔탄검으로 처리한 새우와 증류수로 처리한 새우도 비슷한 결과를 보였다.

1% CMC로 처리된 새우는 대조군보다 성능이 더 나쁜 것으로 나타났습니다. 마지막으로, 8% 펙틴으로 처리한 새우는 1% CMC로 처리한 새우보다 훨씬 더 많은 수분을 잃었습니다.

갈색 새우에 대해서도 비슷한 이야기였습니다. 새우는 0.5% 섬유 콜로이드 용액에서 가장 적은 양의 수분 손실을 보였으며, 다음으로 4% STP, 증류수, 8% 펙틴, 마지막으로 2% 펙틴 처리된 새우였습니다.

STP와 섬유 콜로이드가 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.생물학적 조직을 보호​ 연구 저자들은 냉동고 손상으로 인해 발생한다고 설명했습니다. 이것이 바로 STP와 섬유 콜로이드가 결빙으로 인한 수분 손실을 가장 많이 방지한 이유일 수 있습니다.

그러나 섬유 콜로이드가 감귤류 산업의 천연 부산물로 얻어지는 점을 고려하면 이 측정과 관련하여 약간의 변동성이 있을 수 있다고 연구는 지적했습니다.

결과는 또한 펙틴 처리가 냉동으로 인해 가장 많은 양의 수분을 손실하기 때문에 냉동 조건에서 펙틴이 작동하지 않는다는 것을 보여주었습니다.

연구진은 또한 인산염과의 경쟁력을 경제적으로 평가하기 위한 방법으로 각 수분보유제(MRA)의 비용 비교를 제공했습니다.

연구된 각 MRA에 대해 가격은 22kg 배송을 기준으로 했으며 팀은 대체 MRA가 STP보다 파운드당 가격이 더 비싸다는 점을 인정했지만 섬유콜로이드, XG 및 CMC의 포함 수준은 더 낮았습니다.